汉代《释名·释饮食》中称“醴（li），礼也，酿之一宿而成醴。有酒味而已也。”现解释为甜酒，即俗称的米酒。
早在远古时代，古人就开始以谷芽为原料，用“蘖（nie，酒曲）”来酿造醴，即蘖法酿醴，是一种含酒精量很低的饮料。如今用谷芽酿造的醴再无从寻觅，但口味上类似于醴的，用酒曲酿造米酒的方法却保留了下来，供人们一抒思古幽情。
如今各地与米酒类似的叫法有很多，甜米酒、江米酒、醪糟、酒酿与酒糟等，那它们到底是不是同一种东西呢？
其实，这些说辞大体上表述的都是一种东西，即以糯米为主要原料，配合酒曲和水酿制而成的酒饮料，它色泽清透，不黏不稀，香气淡雅，喝到口中只觉得爽口沁心。南方称之为米酒，由于酿成的米酒甘甜味美，亦称之为甜酒、甜米酒。北方把糯米称江米，所以也叫江米酒。在西北则把米酒称为醪糟。
酒酿是在制作米酒的过程中发酵出来的液体部分，里面仍会含有少量的糯米，西北的有些地方则把这种酒酿称为醪糟。另外，江南的有些地方把米酒原汁加水稀释煮开而成的饮料也唤为酒酿。制作米酒的过程中发酵出来的固体部分叫酒糟。
由于糯米是补气的佳品，酒酿、醪糟的营养自然丰富，以酒酿、醪糟打头的各地名小吃不少，酒酿小圆子、酒酿汤圆、醪糟鸡蛋、醪糟桂花，每一样都能勾起人们的馋虫，亦很适合作为秋天进补之用。
米酒的制作过程并不复杂，完全可以在家效仿古人自酿米酒。
挑选优质的糯米（由于圆粒糯米黏性不如长粒的大，故更适合做米酒）。酒曲一袋，南方产的酒曲做出的米酒较甜。
将淘洗干净的糯米浸泡半天，用蒸锅或笼屉（笼屉上必须铺屉布）大火蒸至断生，差不多15分钟，把蒸好的糯米盛入适宜的带盖容器里晾凉到30℃左右，手摸上去温温的，感觉与人的体温接近。
将碾成粉状的酒曲分次撒入晾好的糯米饭中，用手充分拌匀后再用手掌将米饭压紧、压平，中间用手指戳个深窝直达盆底，再将容器盖紧。
随后的发酵过程中，容器的温度需保持在30℃左右，所以可以在夏天来制作，北方还可以选在有暖气的冬天来制作。不论南北方都需要用厚实干净的小被子将容器包裹好，这样两三天米酒就做好了。
米酒做成功的关键是蒸锅、笼屉、屉布，使用到的任何一样器皿必须绝对干净，不能有半点油花。由于发酵好的米酒会持续发酵，所以不易保存，须放入冰箱中冷藏，并尽量在三四天内吃完，避免后期发酵过头，米酒发苦。
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